Почему кофе нужно хранить в холодильнике?

Ученые Университета Бата (Великобритания) экспериментально подтвердили, что охлаждённые перед помолом зёрна позволяют приготовить более ароматный кофе.

Авторы популярных статей много раз убеждали нас в том, что упаковку кофе нельзя класть в холодильник. Однако исследователи подтвердили: именно там место зерновому кофе перед помолом. Узнайте, почему.

Что выяснили учёные

Несколько лет назад в преддверии Всемирного чемпионата бариста команда университета Бата решила выяснить, как получить больше вкуса из того же количества кофе. Исследование по понятным причинам заинтересовало популярную кофейню Colonna & Smalls, которая предложила учёным воспользоваться её возможностями

В результате эксперимента оказалось, что охлаждение перед помолом уже обжаренных зёрен кофе приводит к более точному распределению мелких частиц при помоле, и при варке это даёт возможность получить более ароматный и вкусный напиток из того же количества сырья.

Почему это открытие имеет большое значение

Кофе — один из самых ценных в мире товаров, и его стоимость составляет существенную долю экономики многих стран. Поэтому возможность получить ароматный вкусный напиток с использованием меньшего количества сырья может повлечь большие последствия для кофейной индустрии. И, конечно, обычные ценители кофе также смогут варить более вкусные напитки, просто положив кофе в холодильник перед тем, как смолоть и сварить.

Как проходил эксперимент?

Команда университета Бана исследовала, как на помол зерен влияют разные температуры, от обычной комнатной до -196C. Ученые обнаружили, что чем холоднее зерна кофе, тем однороднее и мельче получаемые при помоле частицы. Почему это важно? Потому что именно мелкий однородный помол обеспечивает наилучшую экстракцию (извлечение) вкусовых соединений. Это позволяет из того же количества сырья сварить больше кофе и получить больше вкуса

Как учёные прокомментировали результаты эксперимента?

Доктор Кристофер Хендон, который во время проведения исследования работал аспирантом по химии в Университете Бата, рассказал: «Вы ищете такой помол, при котором разница между самой маленькой и самой большой частицей наименьшая. Если вы получите мелкий помол, то сможете увеличить экстракцию аромата. Мы обнаружили, что охлаждение зерен ускоряет этот процесс и позволяет получить более высокую степень экстракции при меньших различиях во вкусе. Таким образом, для такого же вкуса вы сможете варить кофе меньше времени, либо же вы сможете получить больше кофе (напитка) из тех же зерен
Это может оказать серьезное влияние на отрасль. Люди пытаются производить очень качественный напиток с помощью действительно мощных инструментов — они готовы пробовать новое». Отметим, что 98% химических исследований Университета Бата были признаны превосходными на международном уровне по результатам независимой оценки Research Excellence Framework 2014, а химический факультет занял 4-е место в Великобритании.

Комментарий владельца кофейни

Совладелец Colonna & Smalls Максвелл Колонна-Дэшвуд отметил: «Помол кофе может показаться довольно простым делом — разбить зерна на множество мелких частиц, чтобы растворить их в горячей воде.

Но тонкости этого процесса оказывают огромное влияние на вкус и качество напитка. Возможность более глубокого понимания процесса помола позволяет нам готовить кофе с лучшими вкусовыми качествами и быть более эффективными в этом... Предполагается, что более низкие температуры позволят нам эффективно использовать большее количество кофе».

Зачем хранить кофе в холодильнике

Учитывая результаты описанного исследования, мы можем посоветовать вам провести собственный эксперимент. Положите небольшое количество обжаренных зерен кофе в холодильник (но не забудьте плотно закрыть упаковку, поскольку кофе легко впитывает запахи). После этого приготовьте по любимому рецепту напиток и оцените, стал ли его вкус более глубоким, а аромат — ярким. Возможно, после этого вы найдете для кофе постоянное место на одной из полок холодильника.